关于烹饪蔬菜的一些心得体会

　　一位号称极为挑食的师妹问我怎么烧蔬菜才会好吃，这个问题问的好，但一两句话说不清楚，所以在这里写下来。

　　以我15年的下厨心得经验，个人认为，蔬菜其实是家常菜中最难做的一类，仅次于海鲜河鲜。
　　其难度主要在于这么几个方面：
　　首先是选料。蔬菜一定要吃新鲜的，健康的，茁壮成长的，为什么很多人买菜都喜欢“本地”的因为，本地的菜新鲜，不需要长途运输，省去保险这个环节，能让蔬菜的各个细胞保持活力，水分和营养最大程度的保持——如果是傍晚老农挑着担子来卖的，那就是极品了，在夕阳下，耐心的挑几颗圆润饱满的青菜是非常有成就感的。建议大家不要去超市买菜，多去菜市场，你会发现总有那么一两个摊位，因为老板会做生意，其销量大，因而蔬菜流转快，比其他的更新鲜。尤其是绿叶菜——比如青菜、香菇菜、芹菜、菠菜、鸡毛菜、荷兰豆等等，如果是从地里拔出来3天以内的，还勉强可以吃，如果超过5天，基本就算了。而其它蔬菜，比如花菜、卷心菜、甜菜（温州叫盘菜）、大白菜（冬储大白菜就另当别论了），或茄子、胡萝卜、青椒、洋葱等等，一个星期是极限了。其它如土豆、莴笋之类的，只要表皮没有明显的破损腐烂，两个星期也可以。
　　买菜的时候，务必注意有些老板喜欢在上面洒水，不仅仅是为了加重，更是为了以光线反射的效果来迷惑买家。你要好好看看叶子是不是硬的，有精神的，如果很萎靡，那就不是很新鲜了。一个成年人，每天最好吃500克以上的蔬菜，多多益善，绿叶菜和其它蔬菜都要搭配摄入，颜色越多越好。

　　其次，是洗菜。如果你买的是老农买的菜，且有虫子咬过的痕迹，甚至能洗出虫子来，恭喜你，这是纯天然的绿色食品，简单冲洗一下泥土，稍微浸泡10分钟左右就好了。而且他的蔬菜，务必浸泡15-20分钟，一般不需要加洗洁精，所以20分钟以内足够了。蔬菜一定要完全浸没，如果是青椒茄子一类密度比较小会漂浮的，请找个东西，如锅盖、砧板或者直接拿盘子盖上去，压下去。等到你看到水面上有些似油非油的，在反光下可以看出色谱来的，就好了，那些都是你可以消灭的农药残留了。不能浸泡太久，因为那会损失太多蔬菜细胞里面的水分，影响最终的味道。


　　最后，是菜的做法，不同的人有不同的饮食习惯，而不同的蔬菜可能有几种不同的做法，但不是每种做法应用到所有蔬菜上都是一样的刀工、火候和时间。简单归纳一下——
　　第一，爆炒，那火候一定要猛，九成以上，过热了在倒油，油开了，就迅速倒入蔬菜，并快速翻炒，能翻锅的就多翻几下。特别注意，切的时候，菜叶部分可以切的粗大一点，菜杆部分可以短小一些，下锅的时候也要先下菜杆，翻炒几下再倒入菜叶，因为菜叶容易熟。油不能太少，否则容易焦掉甚至胡掉，标准是如果你炒肉类放的油是100%，那么炒蔬菜的时候你就放110%左右。
　　如果要放蒜泥或者其它佐料，务必在油热了之后放进去，不要等到发黑了才倒菜。
　　如果是绿叶菜，那么翻炒1、2分钟，闻到蔬菜香味之后加一点点醋（保证蔬菜不会太老），一点鸡精（我不吃味精）和盐，然后翻炒几下，再倒入少许清水，盖上锅盖——等水八成开的时候倒入一点料酒——马上翻炒，盖好锅盖。30秒钟就可以起锅了。整个过程不超过4分钟。
　　其它蔬菜，做法稍微不一样，主要是翻炒时间要更久一点，水也要多加一些，差不多是5分炒，3分煮，2分闷。卷心菜和花菜可以加一点点白糖，会更好吃，或者加点酱油好看一点——中国北方和西部的做法可能是浓油赤酱，加酱油甚至老抽，还要勾芡，其实那是因为蔬菜不大新鲜，在南方大可不必如此，清炒或蒜蓉，只要火候到了，随便什么蔬菜炒出来都好吃。

　　第二，上汤。不仅仅是娃娃菜，花菜、甜菜、菠菜、芥兰等等，都可以做成上汤的。关键是炒得时候少油快炒，然后加汤煮，最好是高汤，没有的话，温水也凑合。配菜也很重要，看各人口味，加点猪五花肉碎末、胡萝卜、菌菇，甚至皮蛋、蛋丝都可以，鸡精和料酒同样少不了。

　　第三，白灼（或清煮），对我来说这种吃饭太清淡，所以经验不多，不过比较喜欢粤港一代的做法。用来白灼的蔬菜，多半需要菜杆比较多的，所以芥兰和西兰花是最常见的原料。把菜洗干净，切好，芥兰的话最好把菜杆竖着对半切开，也有人喜欢把芥兰的那层表皮清除掉，这样容易入味；西兰花的话，大小适中，太小的话，容易老，太大的话，难入味。具体的做法，以芥兰为例——水烧到七成热，加姜片、大蒜、盐和一点料酒，烧开后放入蔬菜，随着水的沸腾用筷子拨动翻滚芥兰，等到8成熟以上捞起。把锅里的水倒掉，有空的话也可以洗一下锅，然后倒入少许温水，煮沸，再倒入少许耗油（老抽），少许酱油，少许盐，然后搅匀——不要太稠密，做出来要有汤汁的效果，然后倒入芥兰，搅拌，1分钟左右倒入少许料酒，把锅盖上，30秒钟左右，捞起就好了。当然，有的人是把汤制作好之后交在芥兰上，我个人尝试过，绝对不入味，不好吃——不过白灼芥兰，可能吃的就是个清淡，所以你自己把握了。


　　说了这么多，其实还是要靠自己多操练，所谓熟能生巧，厨心雕凤，每个人的口味不一样，虽然不至于像大长今说的那样“要每天心情愉快的做料理”，但做菜有时候是工作之余缓解疲劳的好方法，有时间多试几次，尝到自己不断进步的手艺，会让你非常有成就感的，而且可以改善伙食，加油～